Inocuidad de los productos lácteos y su influencia en la salud

Introducción: Las enfermedades transmitidas por los alimentos es un fenómeno a nivel internacional que provoca cada año miles de enfermos o muertos, con la inclusión de niños y ancianos. La inocuidad de los alimentos es el proceso que garantiza la calidad de estos durante el proceso productivo, almacenamiento y distribución. Evitar afectaciones en este proceso beneficia directamente la calidad de vida sin que represente un riesgo para la salud. Objetivo: Ofrecer acciones en el proceso industrial de la Unidad Empresarial de Base Planta de Leche y sus Derivados, perteneciente a la Empresa Productos Lácteos Guantánamo, que permitan la inocuidad de los productos lácteos a partir de insuficiencias identificadas. Método: Se realizó un estudio cualitativo y cuantitativo en dicha planta en el periodo 2021-2022, donde participaron 43 obreros (N=43) directamente vinculados con el proceso productivo de los productos lácteos. Se aplicaron el cuestionario y la observación participante para la obtención de la información. Se contó, además, con los criterios y opiniones de cuatros directivos y seis especialistas de la entidad. Resultados: Se hallaron limitaciones en la concepción de alternativas que constituyen acciones novedosas para la aplicación en el proceso industrial de resultados de calidad en la inocuidad de los productos lácteos a partir de la obsolescencia de los equipos y los niveles de conocimiento de Regular y Mal en el 100 % de los obreros. Se aplicaron acciones que permitan asegurar la inocuidad. Conclusiones: Las acciones que se presentan satisfacen las limitaciones diagnosticadas, corroborada durante el desempeño laboral para satisfacer las demandas sociales de inocuidad.

Introduction: Foodborne diseases are an international phenomenon that causes thousands of illnesses or deaths every year, including children and the elderly. Food safety is the process that guarantees food quality during the production process, storage and distribution. Avoiding effects in this process directly benefits the quality of life without representing a risk to health. Objective: To offer actions in the industrial process of the Milk and its Derivatives Plant Base Business Unit, belonging to the Productos Lácteos Guantánamo Company, that allow the safety of dairy products based on identified insufficiencies. Method: A qualitative and quantitative study was carried out in said plant in the period 2021-2022, where 43 workers (N=43) directly linked to the production process of dairy products participated. The questionnaire and participant observation were applied to obtain the information. In addition, the criteria and opinions of four directors and six specialists of the entity were included. Results: Limitations were found in the conception of alternatives that constitute novel actions for the application in the industrial process of quality results in the safety of dairy products based on the obsolescence of equipment and the levels of knowledge of Regular and Poor in 100% of the workers. Actions were applied to ensure safety. Conclusions: The actions presented satisfy the diagnosed limitations, corroborated during work performance to satisfy social demands for safety.

Introdução: As doenças transmitidas por alimentos são um fenómeno internacional que causa milhares de doenças ou mortes todos os anos, incluindo crianças e idosos. A segurança alimentar é o processo que garante a qualidade dos alimentos durante o processo de produção, armazenamento e distribuição. Evitar efeitos nesse processo beneficia diretamente a qualidade de vida sem representar risco à saúde. Objetivo: Oferecer ações no processo industrial da Unidad Empresarial de Base Planta de Leche y sus Derivados, pertencente à Empresa Produtos Lácteos Guantánamo, que permitam a segurança de produtos lácteos com base nas insuficiências identificadas. Método: Foi realizado um estudo qualitativo e quantitativo na referida fábrica no período 2021-2022, onde participaram 43 trabalhadores (N=43) ligados diretamente ao processo produtivo de laticínios. O questionário e a observação participante foram aplicados para obtenção das informações. Além disso, foram incluídos os critérios e opiniões de quatro diretores e seis especialistas da entidade. Resultados: Foram encontradas limitações na concepção de alternativas que constituam ações inéditas para a aplicação no processo industrial de resultados de qualidade na segurança de produtos lácteos com base na obsolescência dos equipamentos e nos níveis de conhecimento Regular e Ruim em 100% dos trabalhadores. Ações foram aplicadas para garantir a segurança. Conclusões: As ações apresentadas satisfazem as limitações diagnosticadas, corroboradas durante o desempenho do trabalho para satisfazer as demandas sociais de segurança.

Anisakidae parasites in frozen fish fillets intended for human consumption. / Parásitos anisákidos en filetes de pescado congelado destinados a consumo humano

INTRODUCTION: Anisakiasis is a human parasitic disease caused by the consumption of raw fish or shellfish containing larvae of the Anisakidae family. It is currently considered an emerging disease of public health interest. OBJECTIVE: To identify the presence of larvae of the Anisakidae family in samples of frozen raw fish fillets intended for human consumption in markets in Medellín and its metropolitan area in Antioquia, Colombia. MATERIALS AND METHODS: A cross-sectional study was carried out, in which larvae of the Anisakidae family were detected and identified in frozen raw fish fillets from three representative markets in Medellín and its metropolitan area. A total of 384 ready for consumption fillets were analyzed (197 sawfish, 137 salmon, 37 tuna, and 13 hake), using the pressing and ultraviolet light method. Taxonomic keys were used to identify the collected parasites and to establish its genus. Conventional PCR and Sanger sequencing was performed to determine the species. RESULTS: Four larvae were found in 4 of the 384 (1.04%) fillets (CI95% 1.04 ± 1.01%). The species of fish in which the larvae were found was sawfish (Scomberomorus spp.) and the genus and species of the larvae was established as Anisakis pegreffii. CONCLUSIONS: According to the study, the presence of Anisakis parasites in frozen raw fish fillets in the influence area is evident.

Introducción. La anisakiasis es una infección producida por parásitos de la familia Anisakidae, transmitida a los humanos por el consumo de pescado o mariscos crudos. En la actualidad, se considera una enfermedad emergente de interés en salud pública. Objetivo. Identificar la presencia de larvas de la familia Anisakidae en muestras de filetes de pescado crudo congelado destinados a consumo humano, en mercados de Medellín y su área metropolitana en Antioquia (Colombia). Materiales y métodos. Se realizó un estudio transversal, en el cual se buscó la presencia de larvas de la familia Anisakidae en filetes de pescado crudo congelado de tres mercados representativos de Medellín y su área metropolitana. Se analizaron 384 filetes listos para el consumo (197 sierras, 137 salmones, 37 atunes y 13 merluzas). Cada filete fue analizado mediante el método de prensado y luz ultravioleta. Los parásitos recolectados se identificaron a partir de claves taxonómicas para establecer el género, así como PCR convencional y posterior secuenciación Sanger, para determinar la especie. Resultados. Se encontraron 4 larvas en 4 de los 384 filetes (1,04 %) (IC95% 1,04 ± 1,01 %). Las larvas encontradas fueron identificadas como Anisakis pegreffi y el tipo de pescado en el cual se encontraron fue la sierra (Scomberomorus spp.). Conclusiones. De acuerdo con el estudio realizado, se evidencia la presencia de parásitos anisákidos en filetes de pescado crudo congelado en el área de influencia.

Anisakidae parasites in frozen fish fillets intended for human consumption / Parásitos anisákidos en filetes de pescado congelado destinados a consumo humano

Introduction: Anisakiasis is a human parasitic disease caused by the consumption of raw fish or shellfish containing larvae of the Anisakidae family. It is currently considered an emerging disease of public health interest. Objective: To identify the presence of larvae of the Anisakidae family in samples of frozen raw fish fillets intended for human consumption in markets in Medellín and its metropolitan area in Antioquia, Colombia. Materials and methods: A cross-sectional study was carried out, in which larvae of the Anisakidae family were detected and identified in frozen raw fish fillets from three representative markets in Medellín and its metropolitan area. A total of 384 ready for consumption fillets were analyzed (197 sawfish, 137 salmon, 37 tuna, and 13 hake), using the pressing and ultraviolet light method. Taxonomic keys were used to identify the collected parasites and to establish its genus. Conventional PCR and Sanger sequencing was performed to determine the species. Results: Four larvae were found in 4 of the 384 (1.04%) fillets (CI95% 1.04 ± 1.01%). The species of fish in which the larvae were found was sawfish (Scomberomorus spp.) and the genus and species of the larvae was established as Anisakis pegreffii. Conclusions: According to the study, the presence of Anisakis parasites in frozen raw fish fillets in the influence area is evident.

Introducción. La anisakiasis es una infección producida por parásitos de la familia Anisakidae, transmitida a los humanos por el consumo de pescado o mariscos crudos. En la actualidad, se considera una enfermedad emergente de interés en salud pública. Objetivo. Identificar la presencia de larvas de la familia Anisakidae en muestras de filetes de pescado crudo congelado destinados a consumo humano, en mercados de Medellín y su área metropolitana en Antioquia (Colombia). Materiales y métodos. Se realizó un estudio transversal, en el cual se buscó la presencia de larvas de la familia Anisakidae en filetes de pescado crudo congelado de tres mercados representativos de Medellín y su área metropolitana. Se analizaron 384 filetes listos para el consumo (197 sierras, 137 salmones, 37 atunes y 13 merluzas). Cada filete fue analizado mediante el método de prensado y luz ultravioleta. Los parásitos recolectados se identificaron a partir de claves taxonómicas para establecer el género, así como PCR convencional y posterior secuenciación Sanger, para determinar la especie. Resultados. Se encontraron 4 larvas en 4 de los 384 filetes (1,04 %) (IC95% 1,04 ± 1,01 %). Las larvas encontradas fueron identificadas como Anisakis pegreffi y el tipo de pescado en el cual se encontraron fue la sierra (Scomberomorus spp.) Conclusiones. De acuerdo con el estudio realizado, se evidencia la presencia de parásitos anisákidos en filetes de pescado crudo congelado en el área de influencia.

Métodos combinados para incrementar la vida en anaquel de agua de coco obtenida de comercios no establecidos de la Ciudad de Puebla, México / Combined methods for increasing the shelf life of coconut water obtained from the non-established commerce of Puebla City, Mexico

RESUMEN Objetivo Evaluar el efecto de la aplicación de métodos combinados para incrementar la vida en anaquel de agua de coco. Métodos El agua de coco fue obtenida de comercios no establecidos en la Ciudad de Puebla, México. El agua de coco fue tratada con luz ultravioleta-C, vainillina o cinamaldehído y almacenada a 5 y 22°C. Se evaluó el efecto de estas tecnologías sobre el crecimiento microbiano de bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras. Resultados El tratamiento con luz ultravioleta-C redujo la carga microbiana de bacterias mesófilas aerobias y mohos y levaduras en 3,2 y 2,9 ciclos logarítmicos, respectivamente. Durante el almacenamiento del agua de coco, la combinación de luz ultravioleta-C, cinamaldehído y baja temperatura mantuvo una carga microbiana en ambos grupos de microorganismos por debajo de 10 UFC/mL, durante 30 días. Conclusión La aplicación de métodos combinados puede ser una alternativa a bajo costo para la conservación de agua de coco.

ABSTRACT Objective To evaluate the effect of combined methods for increasing the shelf life of coconut water. Methods Coconut water was obtained from non-established commerce of Puebla City, Mexico. Coconut water was treated with ultraviolet-C light, vanillin or cinnamaldehyde, and stored at 5 and 22°C. The effect of combined methods was evaluated in the growth of aerobic mesophiles and molds plus yeasts. Results Ultraviolet-C light treatment reduced the microbial load of aerobic mesophiles and molds plus yeast in 3,2 and 2,9 log cycles, respectively. In stored coconut water, the combination of ultraviolet-C light, cinnamaldehyde and low temperature maintained the microbial load in both groups of microorganisms under 10 CFU/mL for 30 days. Conclusion Combined methods may be an alternative at a low cost for the conservation of coconut water.

Brote de Salmonella entérica subsp. entérica serovar Give asociado con enfermedad transmitida por alimentos en Vichada, Colombia, 2015 / An outbreak of Salmonella entérica subsp. entérica serovar Give associated with foodborne illness in the department of Vichada, Colombia, 2015

Resumen | Introducción. Salmonella entérica subsp. entérica serovar Give se encuentra en mamíferos rumiantes, cerdos, aves y ambientes acuáticos, pero rara vez en humanos. En Colombia este serotipo ocupó el decimoprimer lugar en frecuencia en la vigilancia por laboratorio de la enfermedad diarreica aguda entre el 2000 y el 2013. Objetivo. Caracterizar el fenotipo y el genotipo de S. Give en aislamientos relacionados con un brote de enfermedad transmitida por alimentos en el departamento de Vichada en la quinta semana epidemiológica del 2015. Materiales y métodos. Se buscó Salmonella spp. en 37 muestras de materia fecal con el método de estudio del Instituto Nacional de Salud. La muestra de sardinas enlatadas fue procesada según la norma ISO6579:2002 Cor.1:2004. Se determinó el serotipo en los aislamientos confirmados mediante serología o PCR en tiempo real, y se hicieron pruebas de sensibilidad a antimicrobianos y electroforesis en gel de campo pulsado con las enzimas Xbal y BlnI. Resultados. Todos los aislamientos de origen humano (11) y el aislamiento del alimento (1), se identificaron como S. Give y este último presentó resistencia a la tetraciclina. El análisis por PFGE-XbaI agrupó bajo el patrón COIN15JEXX01.0005 diez aislamientos de origen humano y a los restantes bajo el COIN15JEXX01.0006, con un 96,3 % de similitud. Los resultados de todos los aislamientos se confirmaron con la enzima BlnI; cuatro de ellos (tres humanos y el del alimento) se agruparon bajo el patrón COIN15JEXA26.002, con un porcentaje de similitud del 95,65 %. Conclusión. El estudio confirmó que las sardinas enlatadas se relacionaron con la transmisión de S. Give en el brote, que es el tercero ocasionado por este serotipo en Colombia.

Abstract | Introduction: Salmonella enterica subsp. enterica serovar Give is found in ruminants, pigs, poultry, and aquatic environments, but rarely in humans. In Colombia, this serotype was ranked 11th. in the laboratory surveillance of acute diarrheal disease between 2000 and 2013. Objective: To characterize phenotypic and genotypic isolates of Salmonella related to an outbreak of foodborne Illness in the department Vichada in the fifth epidemiological week of 2015. Materials and methods: Following the Instituto Nacional de Salud method, we tested 37 fecal samples for Salmonella spp. while the sample of canned sardines was processed according to the ISO 6579:2002 Cor.1:2004 standard. The isolates were confirmed by serology and/or real-time PCR, antimicrobial susceptibility tests, and pulsed-field gel electrophoresis with the XbaI and BlnI enzymes. Results: All human isolates (11) and that from food (1) were identified as S. Give. The food isolate exhibited tetracycline resistance. PFGE analysis with XbaI grouped ten isolates from samples of human origin in pattern COIN15JEXX01.0005 and the remaining isolates in COIN15JEXX01.0006 with 96.3% similarity. All isolates were confirmed with the BlnI enzyme, and four (three human isolates and the one from food) were matched to the pattern COIN15JEXA26.002 with 95.65% similarity. Conclusion: Our study confirmed that canned sardines were related to the transmission of S. Give in the outbreak, which is the third one caused by this serotype in Colombia.

Conocimientos, prácticas y valoraciones sobre manipulación de alimentos en hospitales públicos bonaerenses, Argentina, 2020 / Knowledge, practices, and appraisals on food handling in public hospital of Buenos Aires province, Argentina, 2020

INTRODUCCIÓN: La manipulación de alimentos dentro del ámbito hospitalario juega un papel crucial en la cadena causal de enfermedades transmitidas por alimentos. Actualmente no existe información sobre conocimientos, prácticas y valoraciones de los manipuladores de alimentos a nivel local. El objetivo de este estudio fue evaluar a los manipuladores de alimentos de hospitales públicos de la provincia de Buenos Aires y su asociación con características sociodemográficas, laborales y de capacitación. MÉTODOS: Se realizó un estudio transversal analítico. Se envió una encuesta virtual a los hospitales públicos de la provincia para que fuera distribuida a todos los manipuladores de alimentos. Se relevaron datos sociodemográficos, laborales y de capacitación. Se evaluaron conocimientos y prácticas mediante preguntas de opción múltiple y se indagaron valoraciones personales sobre su trabajo. RESULTADOS: La encuesta fue completada por 561 manipuladores de 56 hospitales. Más del 80% había recibido algún tipo de capacitación. El 22,9% presentó conocimientos suficientes y el 15,3%, prácticas adecuadas. La valoración de prácticas adecuadas se asoció a mayor antigüedad, servicios tercerizados y a la realización de 5 o más capacitaciones en servicio. La escasez de elementos de trabajo y la infraestructura inadecuada fueron las principales barreras. DISCUSIÓN: La realización de capacitaciones en servicio y la presencia de personal con mayor antigüedad podrían mejorar la manipulación de alimento.

Intoxicación escombroide secundaria al consumo de atún: presentación de un caso / Scombroid poisoning secondary to tuna ingestion: a case report

Resumen: La intoxicación escombroide es ocasionada por el consumo de ciertos tipos de pescado (de la familia Scombridae), comúnmente el atún, los cuales acumulan grandes concentraciones de histamina cuando los procedimientos de refrigeración son inadecuados, ocasionando en quienes los consumen síntomas muy similares a los de una alergia alimentaria, por lo que es frecuente que no se diagnostique correctamente. Generalmente, los síntomas desaparecen en pocas horas y no suelen ser graves, excepto algunos casos descritos en la literatura especializada, de hipotensión, broncoespasmo, dificultad respiratoria, taquicardia supraventricular e, incluso, infarto agudo de miocardio. Este fue, precisamente, el caso de una mujer que ingresó al servicio de urgencias de un hospital de tercer nivel de Medellín a los pocos minutos de haber ingerido atún con una sintomatología típica de la intoxicación, pero con taquicardia supraventricular, una de sus manifestaciones graves y atípicas.

Abstract: Scombroid poisoning is caused by the consumption of certain types of fish (from the Scombridae family), especially tuna. Due to inadequate refrigeration procedures, these fish have high levels of histamine which generate symptoms similar to those of a food allergy in their consumers, so it is frequently underdiagnosed. It is self-limited in a few hours and the symptoms are usually not serious, except for specific cases reported in the literature of hypotension, bronchospasm, respiratory distress, tachyarrhythmias, and even acute myocardial infarction. We report here the case of a woman admitted to the emergency department of a third level hospital in Medellín a few minutes after eating tuna with the typical symptoms of intoxication, as well as tachyarrhythmias, a serious and atypical manifestation.

Concordancia y subregistro en la notificación de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Colombia / Concordance and underreporting in the notification of foodborne disease outbreaks in Colombia

RESUMEN Objetivos Determinar la concordancia y el subregistro entre la notificación de brotes en registros individuales y colectivos de enfermedad transmitida por alimentos, notificados al sistema de vigilancia en salud pública durante 2013. Métodos Análisis retrospectivo a partir de la revisión y depuración de las bases de datos de enfermedades transmitidas por alimentos de registros individuales y colectivos notificados al sistema de vigilancia en salud pública; se determinó la concordancia entre brotes notificados en cada registro por entidad territorial. A través del método captura-recaptura se estableció el subregistro de brotes notificados, estimando la pre-valencia para cada registro. Resultados El 38,4% de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos se notificaron en ambos registros, el 11,3% en colectivo y el 50,3% en individual. Por medio del método de captura y recaptura, se estimaron 1 680 brotes (IC-95%; 1 632 - 1 730), se determinó que en registro individual se detecta el 77,5% y en colectivo el 43,3% de los brotes estimados, para un subregistro del 12,8% de brotes. Discusión Se estableció una baja concordancia entre ambos registros y un alto subregistro en registro colectivo al sistema nacional de vigilancia; lo que dificulta la detección de brotes y oportuna aplicación de medidas de mitigación y control.

ABSTRACT Objective To determine the concordance and underreporting of foodborne illness out-breaks comparing the notification of outbreaks in individual and collective registries, reported to Colombia's the national public health surveillance system in 2013. Methods A retrospective analysis based on the review and depuration of the foodborne illness databases of individual and collective records notified to the public health surveillance system; the concordance between reported outbreaks in each registry by territorial was determined and the sub-registry of notified outbreaks was established through the capture-recapture method, estimating the prevalence for each registry. Results 38.4% of outbreaks were reported in both registries, 11.3% were reported in outbreak registries and 50.3% were identified in individual case registries. Through the capture and recapture method, 1 680 outbreaks (IC 95%; 1 632 - 1 730) were estimated with 77.5% detected via individual case registry and 43.3% from the outbreak registry, resulting in underreporting of 12.8% of foodborne disease outbreaks. Discussion Low concordance between the registries was found which suggested high underreporting of outbreaks to the national surveillance system, this showcases the difficulty of outbreak detection in real-time and impacts timely mitigation and control measures.

Characteristics related to fish consumption and the risk of ichthyozoonosis in a Colombian population / Características relacionas al con el consumo de pescado y el riesgo de ictiozoonosis en una población de Colombia

ABSTRACT Objective This study aimed to determine the dietary habits related to fish consumption and the risk factors associated with acquiring an ichthyo-zoonotic disease. Materials and Methods A descriptive, cross-sectional study was carried out by means of a structured survey administered to 150 individuals in the city of Cali, Colombia. Results Epidemiological variables regarding fish consumption and preparation were contrasted with the medical records of the respondents. The median fish consumption in the surveyed population was three times a month, with raw or salted/marinated fish once a month. A positive correlation between fish consumption and allergic conditions was confirmed. There was no infectious or parasitic history associated with the data on fish consumption. Conclusions A relationship between fish consumption and allergies was confirmed. Further research is necessary to establish the possible pathogens associated with hypersensitivity, such as parasites of the Anisakidae family.(AU)

RESUMEN Objetivo Este estudio tuvo como fin determinar los hábitos alimenticios relacionados con el consumo de pescado y los factores de riesgo asociados con la adquisición de una enfermedad ictio-zoonótica. Materiales y Métodos Se realizó un estudio descriptivo de corte transversal mediante una encuesta estructurada a 150 individuos de la ciudad de Cali, Colombia. Resultados Las variables epidemiológicas del consumo y preparación de pescado se relacionaron con la historia clínica de los encuestados. El consumo medio de pescado en los encuestados fue de tres veces al mes, con pescado crudo o salado/marinado una vez al mes. Se confirmó una correlación positiva entre el consumo de pescado y las condiciones alérgicas. No se asociaron antecedentes infecciosos o parasitarios con los datos sobre el consumo de pescado. Conclusión Fue posible confirmar una relación entre el consumo de pescado y las condiciones alérgicas. Se necesita investigación para establecer los posibles patógenos asociados con la hipersensibilidad, como los parásitos de la familia Anisakidae.(AU)

Hepatitis A outbreak associated with a food handler in Bizkaia, 2017. / Brote de hepatitis A asociado a un manipulador de alimentos en Bizkaia, 2017.

INTRODUCTION: The reporting of one case of hepatitis A in a food handler at a bakery and five cases in employees of a company after consuming products from the same bakery prompted an outbreak investigation. METHODS: Outbreak cases were defined as individuals with laboratory-confirmed hepatitis A (HAV) infection, with symptoms which started in June and who, during the incubation period, worked with the food handler and/or had close contact with him and/or consumed products from the bakery. Epidemiologic questionnaires were performed and blood samples were obtained to be tested for the presence of anti-hepatitis A antibodies. Molecular characterisation was carried out by PCR, sequencing of the VP1/2A region and phylogenetic analysis with the maximum likelihood estimation method, bootstrap 1000 (MEGA 7.0 software). RESULTS: A total of 14 primary hepatitis A cases were identified: eleven cases related to the consumption of products from the bakery, two cases among co-workers of the food handler, and one case was a household contact. All 12 sequenced viruses were genotype IA, matching one of the strains (RIVM-HAV16-090) responsible for the outbreaks occurring at that time in Europe, mostly affecting men who have sex with men. CONCLUSIONS: HAV vaccination of at-risk groups should be reinforced in order to prevent future outbreaks. Increasing the use of molecular typing in hepatitis A cases could improve the investigation of outbreaks, which can be expected to increase in the future because of decreasing immunity in the population.

Prevalencia de Trichinella Spiralis en carnes de cerdo comercializadas en el mercado de la ciudad de Posadas y caracterización de su producción primaria / Prevalence of Trichinella Spiralis in pork meat sold in the market of the city of Posadas and characterization of its primary production

INTRODUCCIÓN En los últimos años, el consumo de carne de cerdo en Argentina denota un incremento sostenido. En Misiones, gran parte de la producción proviene de unidades familiares rurales que abastecen al mercado interno. La triquinosis es una zoonosis cuyo agente es Trichinella spiralis, y está ligada con la producción porcina. Su contagio humano se produce principalmente por ingestión de carne cruda o mal cocida de cerdo o sus derivados. OBJETIVOS Determinar la prevalencia de Trichinella spiralis en carnes de cerdo destinadas a la comercialización en mercados de la ciudad de Posadas y caracterizar su producción primaria. MÉTODOS Se recolectaron muestras de carne de cerdo de cuatro mercados de Posadas, que provenían de granjas productoras de diferentes localidades, y se procesaron en busca del parásito por la técnica de digestión de muestras agrupadas con utilización de un agitador magnético, remitiendo resultados previamente a su comercialización. Se realizaron encuestas estandarizadas en dichas granjas para la caracterización productiva. Los datos se procesaron con planillas de cálculo de uso libre. RESULTADOS Tras el análisis de 1235 muestras, la prevalencia obtenida fue de 0%. Las muestras provenían de 8 establecimientos productores de 5 municipios. La caracterización productiva arrojó los siguientes resultados escaso aislamiento sanitario (25%, n=8), desconocimiento de las enfermedades animales (100%, n=8), presencia de fauna sinantrópica y silvestre en las proximidades con abundante vegetación que pueda servir de refugio (75%, n=8), adecuada asistencia profesional (100%, n=8) y realización de tratamientos para el control de roedores (100%, n=8). DISCUSIÓN Los resultados contribuyen a mejorar el conocimiento epidemiológico regional y la planificación estratégica de acciones preventivas. La replicación de este modelo de control sanitario previo a la comercialización se constituye como una herramienta de vigilancia sanitaria eficaz frente a esta zoonosis.

Molecular detection of Salmonella spp., Listeria spp. and Brucella spp. in fresh artisanal cheese marketed in the city of Barranquilla: A pilot study

Introduction: Each year approximately 3 million people die as the result of foodborne diseases. The fresh artisan (handmade) cheese produced and distributed in the Colombian Caribbean region is a native product from the departments of Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena, Cesar, and La Guajira. Its mass consumption increases the risk of infection with Salmonella spp., Listeria spp., and Brucella spp., as it is made with a very rustic technology, with unpasteurized cow milk, without standardized and hygienic procedures and its storage is inadequate. Objective: To detect the presence of Salmonella spp., Listeria spp., and Brucella spp. in samples of fresh artisan cheese from the Colombian Caribbean region. Materials and methods: Twenty-seven samples of cheese from five departments of the Caribbean Region (Atlántico (n=6), Bolívar (n=2), Córdoba (n=1), Magdalena (n=16), and Sucre (n=2)) were analyzed by real-time polymerase chain reaction (qPCR). Seventeen of the samples corresponded to soft cheese, five to semi-hard cheese and five to hard cheese. Results: In 62.9% (17/27) of the samples we detected Salmonella spp., in 70.4% (19/27), Listeria spp., and in 22.2% (6/27), Brucella spp., mainly from the department of Magdalena. In 62.5% (10/16) of the samples we detected Salmonella spp. and Listeria spp. while in the department of Atlántico, 50% (3/6) of the samples corresponded to Brucella spp. Conclusion: The results confirmed the presence of these microorganisms in all the samples of soft cheese from the Colombian Caribbean region.

Detección molecular de Salmonella spp., Listeria spp. y Brucella spp. en queso artesanal fresco comercializado en Barranquilla: un estudio piloto / Molecular detection of Salmonella spp., Listeria spp. and Brucella spp. in fresh artisanal cheese marketed in the city of Barranquilla: A pilot study

Introducción. Cada año mueren, aproximadamente, tres millones de personas como consecuencia de las enfermedades transmitidas por alimentos. El queso artesanal fresco que se produce y distribuye en la región Caribe colombiana es un producto autóctono de los departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena, Cesar y La Guajira. Su consumo masivo aumenta el riesgo de infección con salmonelosis, listeriosis y brucelosis debido a que es elaborado con una tecnología muy rústica, con leche de vaca no pasteurizada, sin procedimientos estandarizados e higiénicos, y a que su almacenamiento no es adecuado. Objetivo. Detectar la presencia de Salmonella spp., Listeria spp. y Brucella spp. en muestras de queso artesanal costeño fresco procedente de los departamentos de la región Caribe colombiana. Materiales y métodos. Mediante reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real (qPCR), se analizaron 27 muestras de queso proveniente de cinco departamentos de la región Caribe: Atlántico (n=6), Bolívar (n=2), Córdoba (n=1), Magdalena (n=16) y Sucre (n=2). Del total de las muestras, 17 eran de queso blando, cinco de queso semiduro y cinco de queso duro. Resultados. En el 62,9 % de las muestras se detectó Salmonella spp. (17/27), en el 70,4 %, Listeria spp. (19/27), y en el 22,2 %, Brucella spp. (6/27). Las muestras provenían principalmente del departamento del Magdalena y, en 62,5 % (10/16) de ellas, se encontró Salmonella spp. y Listeria spp., en tanto que en el 50 % (3/6) de las muestras del departamento del Atlántico se detectó Brucella spp. Conclusión. Los resultados evidenciaron la presencia de estos microorganismos en todas las muestras de queso costeño blando.

Introduction: Each year approximately 3 million people die as the result of foodborne diseases. The fresh artisan (handmade) cheese produced and distributed in the Colombian Caribbean region is a native product from the departments of Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena, Cesar, and La Guajira. Its mass consumption increases the risk of infection with Salmonella spp., Listeria spp., and Brucella spp., as it is made with a very rustic technology, with unpasteurized cow milk, without standardized and hygienic procedures and its storage is inadequate. Objective: To detect the presence of Salmonella spp., Listeria spp., and Brucella spp. in samples of fresh artisan cheese from the Colombian Caribbean region. Materials and methods: Twenty-seven samples of cheese from five departments of the Caribbean Region (Atlántico (n=6), Bolívar (n=2), Córdoba (n=1), Magdalena (n=16), and Sucre (n=2)) were analyzed by real-time polymerase chain reaction (qPCR). Seventeen of the samples corresponded to soft cheese, five to semi-hard cheese and five to hard cheese. Results: In 62.9% (17/27) of the samples we detected Salmonella spp., in 70.4% (19/27), Listeria spp., and in 22.2% (6/27), Brucella spp., mainly from the department of Magdalena. In 62.5% (10/16) of the samples we detected Salmonella spp. and Listeria spp. while in the department of Atlántico, 50% (3/6) of the samples corresponded to Brucella spp. Conclusion: The results confirmed the presence of these microorganisms in all the samples of soft cheese from the Colombian Caribbean region.

Bacillus cereus as the main casual agent of foodborne outbreaks in Southern Brazil: data from 11 years / Bacillus cereus como principal agente etiológico em surtos de intoxicação alimentar no Sul do Brasil: dados de 11 anos / Bacillus cereus como el principal agente causante de brotes de enfermedades alimentarias en el Sur de Brasil: datos de 11 años

Foodborne diseases are a global concern. In Brazil, the most prevalent pathogen found in foodborne outbreaks is Salmonella sp. (14.4%), followed by Staphylococcus aureus (7.7%), Escherichia coli (6.5%), and Bacillus cereus (3.1%). With the aim to perform a regional detailed analysis of foodborne intoxication, we analyzed 253 outbreaks' profile reports to Food Surveillance team of the General Secretariat of Health Surveillance of Porto Alegre, Rio Grande do Sul State, between 2003 and 2013. In contrast to what was most notified in Brazil, in Porto Alegre the main outbreak agent identified was Bacillus cereus (32.2%) and, based on the patient symptoms, most cases were linked to enterotoxin production. The majority of the outbreaks were linked to the ingestion of food containing cereals or sauces poorly kept at environment temperature during the stock or preparation. We believe that, due to the compulsory use of pasteurized eggs in our city, Salmonella sp. outbreaks are less important here.

As doenças de veiculação alimentar representam um problema de ordem global. No Brasil, o patógeno mais prevalente em surtos de intoxicação alimentar é a Salmonella sp. (14,4%), seguido pelo Staphylococcus aureus (7,7%), Escherichia coli (6,5%) e Bacillus cereus (3,1%). Com o objetivo de realizar uma análise regional detalhada da intoxicação alimentar, examinamos os relatórios de 253 surtos, notificados à equipe de Vigilância de Alimentos da Coordenadoria Geral de Vigilância em Saúde de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, entre 2003 e 2013. Ao contrário do que é notificado no Brasil, em Porto Alegre, identificamos como principal agente etiológico, o Bacillus cereus (32,2%) e de acordo com os sintomas dos pacientes, a maioria dos casos esteve associada à produção de enterotoxina. A maioria dos surtos foram associados à ingestão de alimentos que continham cereais ou molhos mantidos à temperatura ambiente durante o armazenamento ou preparação. O uso compulsório de ovos pasteurizados em Porto Alegre pode explicar a relativa escassez de surtos de Salmonella sp. no município.

Las enfermedades transmitidas a través de la comida son una preocupación de carácter global. En Brasil, el patógeno encontrado de forma más prevalente en los brotes de epidemias alimentarias es la Salmonella sp. (14,4%), seguida por el Staphylococcus aureus (7,7%), Escherichia coli (6,5%), y el Bacillus cereus (3,1%). Con el fin de realizar un análisis regional detallado de los brotes de infecciones alimentarias, analizamos el perfil de 253 brotes, registrados por el servicio de Vigilancia Alimentaria de la Secretaría General de Vigilancia en Salud de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, entre 2003 y 2013. En contraste con lo que fue más notificado en Brasil, en Porto Alegre el principal agente causante de brotes fue identificado como el Bacillus cereus (32.2%) y, basado en los síntomas del paciente, la mayoría de los casos estaban relacionados con la producción de la enterotoxina. Muchos de los brotes estaban relacionados con la ingesta de comida que contenía cereales o salsas mal conservadas a temperatura ambiente durante el almacenaje o la preparación. Creemos que, debido a la utilización obligatoria de huevos pasteurizados en nuestra ciudad, los brotes de Salmonella sp. son menos relevantes aquí.

Brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos estudiados mediante técnicas moleculares / Foodborne disease outbreaks studied by molecular techniques

RESUMEN Objetivo Aplicar una técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) múltiple en tiempo real para la detección de Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica, como herramienta de apoyo diagnóstico en la vigilancia de brotes de enfermedad transmitida por alimentos. Materiales y Métodos Se aplicó la metodología molecular en muestras clínicas provenientes de individuos que estaban asociados a brotes de enfermedad transmitida por alimentos de dos departamentos de Colombia. Los resultados se compararon con los datos arrojados por la metodología convencional de cultivo. Adicionalmente a los aislamientos obtenidos se les evaluó relación clonal mediante la técnica de electroforesis de campo pulsado (PFGE). Resultados Se determinó un total de 123 casos de enfermedad transmitida por alimentos de los cuales 45 muestras biológicas fueron confirmadas por laboratorio y 88 mediante nexo epidemiológico. La metodología molecular detectó 35/45 muestras positivas frente a 17/45 muestras positivas detectadas mediante la metodología convencional. La PFGE demostró relación clonal en cada brote. Conclusión Los resultados del estudio demuestran la aplicabilidad de la técnica molecular como herramienta útil de apoyo diagnóstico en la caracterización de brotes de enfermedad transmitida por alimentos, permitiendo una respuesta oportuna y confiable.(AU)

ABSTRACT Objective To apply a multiplex real-time polymerase chain reaction (PCR) technique to detect Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and Yersinia enterocolitica as a diagnostic support tool for the surveillance of foodborne disease outbreaks. Materials and Methods Molecular methodology was applied on clinical samples taken from individuals who were associated with foodborne disease outbreaks in two departments of Colombia. The results were compared with the data obtained by conventional culture methodology. In addition, the clonal relation of the isolations was evaluated using the Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE) technique. Results 123 cases of foodborne disease were determined, of which 45 biological samples were confirmed by laboratory and 88 by epidemiological link. The molecular methodology detected 35/45 positive samples versus 17/45 positive samples detected by conventional methodology. PFGE demonstrated a clonal relation during each outbreak. Conclusion The results of the study demonstrate the applicability of the molecular technique as a useful diagnostic support tool to characterize foodborne disease outbreaks, allowing a timely and reliable response.(AU)

Relevamiento y control de calidad de aguas de Misiones para consumo y su relación con casos de diarrea aguda notificados al sistema público / Survey and quality control of Misiones water for consumption and its relationship with cases of acute diarrhea notified to the public system

El acceso al agua potable es quizás la cuestión más importante en materia de salud y desarrollo de las comunidades en todo el mundo. Está comprobado que invertir en sistemas de abastecimiento de agua y de saneamiento es rentable, ya que la disminución de los efectos adversos para la salud y la consiguiente reducción de los costos de asistencia sanitaria es superior al costo de las intervenciones. El presente estudio se propuso relevar la calidad de las aguas destinadas a consumo urbano y periurbano disponibles en los 75 municipios de la provincia de Misiones, describir los sistemas de abastecimiento de agua y analizar relaciones con los casos notificados de diarreas y gastroenteritis de presunto origen infeccioso. Se realizó la visita a los 75 municipios de la provincia. Realizándose la toma de muestra y análisis de laboratorio (según la normativa establecida en el Código Alimentario Argentino) y estadístico. Se tomaron 541 muestras (provenientes de planta potabilizadora, pozo perforado y vertiente); 45.1% no se ajustaron microbiológicamente a la normativa y 82.1% no poseían el mínimo de cloro exigido. De aquellas muestras microbiológicamente inaceptables en el 44.1% se encontró un valor de cloro inferior al establecido como mínimo en la normativa. Se encontró que hay 21,45 veces más probabilidad que el agua no sea apta para consumo cuando el valor de cloro es inferior al mínimo establecido. Se encontró que hay 3,96 veces más probabilidad que el agua no sea apta cuando no sea de planta potabilizadora. En cuanto a lo referido a las diarreas y gastroenteritis de presunto origen infeccioso, no se encontró relación estadística con la calidad de las aguas, esto podría deberse a la subnotificación al sistema de vigilancia. Se pudo concluir que se debería mejorar el servicio de agua ofrecida a la población y trabajar en el sistema de notificación al sistema público, para brindar información fidedigna para la toma de decisiones

Concentración de nitritos y nitratos en embutidos elaborados en Misiones y su relación con el crecimiento de Anaerobios reductores de sulfito / Concentration of nitrites and nitrates in sausages made in Misiones and its relationship with the growth of sulfite-reducing anaerobes

Los nitritos y nitratos son conservantes alimentarios utilizados para evitar la proliferación de micoorganismos anaerobios, incluido Clostridium botulinum, que produce la toxina causante del botulismo, enfermedad transmitida por alimentos con alta letalidad. Asimismo estos conservantes pueden tener efectos tóxicos agudos, causando en el consumidor metahemoglobinemia como en el caso de los nitratos, y efectos crónicos, mediante formación de nitrosaminas en el caso de los nitritos, consideradas potentes carcinógenos, por lo que deben usarse bajo límites establecidos en la legislación. El objetivo de esta investigación fue determinar la concentración de nitratos y nitritos en embutidos elaborados en la provincia de Misiones, Argentina, y su relación con el crecimiento de anaerobios reductores de sulfito. El estudio fue descriptivo de corte transversal. Tras determinación de tamaño muestral y selección aleatoria de participantes, previo consentimiento de los elaboradores, se tomaron muestras de embutidos elaborados en la provincia de Misiones con posterior determinación de nitratos y nitritos y recuento de anaerobios reductores de sulfito en el Laboratorio, mediante metodología oficial. De 58 muestras estudiadas, solo una (1,7%) excedió el límite establecido para la concentración de Nitritos y ninguna para las concentraciones de Nitratos. En cuanto a la relación entre el crecimiento de bacterias anaerobias reductoras de sulfito y la concentración de nitrito, se observó que hay una relación inversamente proporcional entre las mismas demostrado estadísticamente (χ2 = 31.48 y p < 0.05). Estos resultados contribuyeron al conocimiento sobre los parámetros antes descritos, al desarrollo de estrategias tanto de vigilancia como de asesoramiento hacia los elaboradores, con la finalidad de lograr un mejoramiento de las buenas prácticas de manufactura y de la elaboración de los embutidos en la provincia

Sala de Situación como modelo innovador de gestión promovido desde las áreas de alimentos para la prevención del SUH. Argentina, 2015-2017 / Situation Room as an innovative management model promoted from the food areas for the prevention of HUS. Argentina, 2015-2017

INTRODUCCIÓN Para la prevención del SUH en el nivel local se requiere fomentar un abordaje integral e intersectorial, desde un enfoque de determinantes de la salud y de la cadena agroalimentaria. Se implementó un Proyecto Piloto impulsado desde las áreas de control de alimentos que busca validar un modelo de gestión y vigilancia basada en información local OBJETIVOS Extraer aprendizajes acerca de la experiencia de la implementación del Proyecto Piloto Sala de Situación de Salud para la prevención del SUH en siete municipios de Argentina. MÉTODOS Se realizó un Estudio Multicéntrico de carácter descriptivo en el cual se realizó la Sistematización participativa de experiencias desarrolladas entre los años 2015 y 2017. Se seleccionaron siete municipios en forma intencional. Se utilizaron herramientas de recuperación y registro como líneas de tiempo, registro de actividades, entrevistas y relatos de actores. RESULTADOS El modelo tomó distintos cursos al ser implementado en diferentes contextos. En todos los casos fortaleció las capacidades locales para la vigilancia. La construcción de información primaria descriptiva de la situación local de los determinantes de la salud relacionados con los alimentos permitió planificar estrategias diferenciadas con mayor amplitud, especificidad y precisión, adecuadas a cada contexto. El trabajo intersectorial fue un factor imprescindible para avanzar en la problematización y planificación de intervenciones integrales. El tamaño del municipio, el apoyo institucional y el desarrollo de vínculos con las mesas de trabajo intersectoriales fueron factores que afectaron la implementación del proyecto. DISCUSIÓN La Sala resulta un modelo innovador, factible y adecuado para la gestión y vigilancia de alimentos, ya que constituye una herramienta para la generación de políticas de prevención de SUH y promoción de la salud orientada y vinculada a la realidad local. Son necesarias estrategias que permitan replicarlo y ampliar su territorialidad

[Campylobacter and Salmonella acute gastroenteritis: epidemiology and health care utilization]. / Aspectos epidemiológicos y carga asistencial de gastroenteritis agudas por Campylobacter y Salmonella.

BACKGROUND AND OBJECTIVE: In Catalonia the current surveillance systems do not allow to know the true incidence or the health care utilization of acute gastroenteritis (AGE) caused by Campylobacter and Salmonella infections. The aim of this study is to analyze these characteristics. PATIENTS AND METHODS: Descriptive study of Campylobacter and Salmonella infections reported in 2002 and 2012 in Catalonia, Spain. We included cases isolated and reported by the laboratory to a regional Surveillance Unit. RESULTS: The estimated incidence of Salmonella and Campylobacter AGE decreased by almost 50% and 20% respectively in 2012. Children between one and 4 years old were the most affected in both years. Significant differences in the clinical characteristics and disease duration were observed between Campylobacter and Salmonella. Visits to the Emergency Department and hospitalization rates were 63.7% and 15%, being more frequent among salmonellosis cases. CONCLUSION: The estimated incidence of Campylobacter and Salmonella infections has decreased, however rates are still important, as well as it is the health care utilization in both diseases. Current surveillance systems need appropriateness improvements to reach a better control of these infections.

Susceptibilidad antimicrobiana de aislamientos de Salmonellaentérica obtenidos del pre-beneficio y de porcinos en Colombia / Antimicrobial susceptibility of Salmonella enterica isolated during the pre-harvest period in swine in Colombia

Objetivo Determinar la susceptibilidad antimicrobiana de aislamientos de Salmonella enterica obtenidos durante la etapa de prebeneficio y de animales. Método Se realizaron pruebas de susceptibilidad antimicrobiana con el método de difusión en agar a 333 aislamientos de Salmonella enterica obtenidos del prebeneficio de camiones de transporte y de corrales. Se obtuvieron heces en camión, heces en corral, nódulos linfáticos mesentéricos y contenido cecal. Los especímenes fueron obtenidos en cuatro plantas de beneficio porcino. Resultados El 99,6 % (n=332) de las aislamientos mostró resistencia frente al menos un antimicrobiano. Se encontraron los siguientes porcentajes de resistencia: amoxacilina-ácido clavulánico 15,9 % (n=53), ampicilina 33,9 % (n=113), ceftiofur 41,4 % (n=138), ciprofloxacina 9 % (n=30), cloranfenicol 19,2 % (n=64), florfenicol 33 % (n=110), gentamicina 22,8 % (n=76), sulfametoxazol-trimetroprim 24,9 % (n=83), tetraciclina 93,1 % (n=310) y tilmicosina 73,8 % (n=246). Conclusiones Los resultados muestran que es indispensable reforzar las medidas de contención para prevenir el desarrollo de resistencias antimicrobianas y fortaleciendo la capacitación de operarios, trabajadores y médicos veterinarios en la producción primaria durante el procesamiento del producto, durante la distribución y venta hasta el consumidor, garantizando un alimento inocuo.

Objective To determine the antimicrobial susceptibility of isolates of Salmonella enterica isolated from animals and during the pre-slaughter period. Method Antimicrobial susceptibility tests were performed using the agar diffusion method on 333 isolates of Salmonella enterica obtained from the pre-harvest period represented by transport trucks and pens. From the animals, isolates were obtained from the animals' feces in transport trucks and pens, mesenteric lymph nodes, and cecal content. The specimens were obtained from four slaughtering facilities. Results The antimicrobial susceptibility tests were performed obtaining the following results: 99.6 % (n=332) of isolates showed resistance to at least one antimicrobial agent. The following resistance percentages were found: amoxicillin-clavulanic acid 15.9 % (n=53), ampicillin 33.9 % (n=113), ceftiofur 41.4 % (n=138), ciprofloxacin 9 % (n=30 ), chloramphenicol 19.2 % (n=64), florfenicol 33 % (n=110), gentamicin 22.8 % (n=76), sulfamethoxazole-trimethoprim 24.9 % (n=83), tetracycline 93.1 % (n=310) and tilmicosin 73.8 % (n=246). Conclusion The results show that it is essential to reinforce containment measures to prevent the development of antimicrobial resistances and improve training of the operators, workers, and veterinarians in Colombia involved in the primary production, product processing, distribution, and sale to the consumer, thereby guaranteeing a safe food product and the effectiveness of antimicrobial agents in human and veterinary medicine.